Spargel-Rezept vom Atto Küchenchef

Im Atto – Suites & Cuisine in den Dolomiten geht es mittwochs besonders leger zu. Warum das so ist und was Bodenständigkeit mit Nachhaltigkeit zu tun hat, verrät Küchenchef Andreas Bachmann. Außerdem hat er für uns ein Spargel-Rezept im Gepäck, das mal ganz anders daherkommt, nämlich mit Löwenzahn und Veilchen.

Worin unterscheidet sich das Atto von anderen Restaurants?

Andreas Bachmann: Anderswo ist es eher unüblich, dass mal ein Gericht ausgeht. Wir kaufen von so kleinen Produzenten wie möglich und aus der direkten Umgebung ein – und eben nicht beim Großhändler. Dafür hat der Gast Verständnis und befürwortet es in der Regel sogar.

Was bedeutet das konkret?

Zuallererst nutzen wir die aktuell rund 900 Produkte des Qualitätssiegels „Roter Hahn“ vom Südtiroler Bauernbund. Erst wenn es dort etwas nicht (mehr) gibt, suchen wir andere regionale Produzenten, ganz selten auch nationale. Mit allen Landwirten sind wir in engem Kontakt und erfahren zuerst, wenn es beispielsweise neuen Speck mit weniger Salz oder „mehr Rauch“ gibt. Ich selbst bin auf einem „Roter-Hahn“-Bauernhof aufgewachsen, deshalb weiß ich hohe Qualität zu schätzen. Aber auch als Urlauber in Innichen wäre es mir wichtig, Produkte aus der Region zu probieren. Bei uns ist das selbstverständlich und sozusagen die DNA der Atto-Philosophie.

Wie vermeiden Sie es, Lebensmittel wegzuwerfen?

Wenn in der Nebensaison am Wochenende viel, aber unter der Woche weniger los ist, nutzen wir verschiedene Garmethoden. Außerdem bieten wir kein Frühstücksbuffet mehr an, sondern bringen die Essenswünsche vom Vorabend direkt in die Apartments. Auch im Restaurant warten wir die Bestellung ab und beginnen erst dann mit der Zubereitung. Die dadurch etwas längere Wartezeit überbrücken wir mit frischem Brot und Aufstrich sowie einem Gruß aus der Küche. Am „Tapas-Mittwoch“ verarbeiten wir die bis dahin nicht genutzten Produkte in kleinen Portionen, die wir à la carte zu einem günstigen Preis anbieten. Das kommt gut an, vor allem bei Gruppen und Familien, weil es dann sehr leger und kommunikativ zugeht: Es werden verschiedene „Südtiroler Tapas“ bestellt und geteilt – ideal, um mal etwas Neues zu probieren.

Welchen Mehrwert haben Atto-Gäste durch das Restaurant?

Sie erhalten zehn Prozent Rabatt, auch wenn sie sich das Essen aufs Zimmer bestellen. Aktuell beobachte ich nämlich den Trend, dass Paare, Familien mit kleinen Kindern und erschöpfte Geschäftsleute gern unter sich, also in ihrem Apartment bleiben und den Room-Service nutzen. Gleichzeitig steht ihnen dort eine voll ausgestattete Küche zur Verfügung. Wenn unsere Gäste möchten, gehen sie ab 15 Uhr für einen Snack oder Aperitif in die Bar runter. Übrigens ist auch der Zugang zum Spa des Naturhotel Leitlhof inklusive.

Rezept für Spargel mit Risotto vom Küchenchef des Atto‍

Zutaten Risotto

• 400 g Risotto-Reis (Carnaroli)
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 Schalotte
• Olivenöl, Salz, Pfeffer
• 50 g Butter
• 80 g Parmesan

Zutaten Eigelb

• 3 Stück Eigelb
• 150 g grobes Salz
• 150 g Zucker

Zutaten Löwenzahncreme

• 100 g Avocado
• 50 g Olivenöl
• 50 g Löwenzahnblatt
• 1 EL Naturjoghurt
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Restliche Zutaten

• ‍weißer Spargel
• Löwenzahn
• Veilchen

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So geht's

1. Für das Eigelb Zucker und grobes Salz in einer Schüssel zusammengeben, nachher die drei Eigelb mit diesem Gemisch bedecken und rund 5 bis 6 Stunden darin ruhen lassen, sodass sie langsam austrocknen. Anschließend herausnehmen, mit kaltem Wasser abtauchen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Für das Risotto etwas Olivenöl sowie die feingeschnittenen Schalotten in einen Topf geben, alles leicht anschwitzen lassen, danach den Reis dazugeben und mit anschwitzen bis der Reis schön weiß wird. Dann nach und nach mit Gemüsefond aufgießen und das Risotto ca. 14 bis 15 Min leicht köcheln lassen. Ist der gewünschte Garpunkt erreicht, den Topf zur Seite stellen und das Risotto mit Butter und Parmesan binden, bis es schön cremig wird.
3. Für die Löwenzahncreme alle Zutaten in einen Mixer oder Stahlmixer geben und mixen, bis eine glatte Creme entsteht.
4. Die Spargel in einem Spargelwasser kochen (Wasser, Zucker, Weißwein, Butter, Salz) je nach Größe für 12 bis 15 Minuten.
5. Fürs Anrichten das Risotto auf einen Teller geben, es schön rund klopfen. Nachher je nach Belieben mit dem gekochten Spargel anrichten. Wenn alle Zutaten verteilt sind, das getrocknete Eigelb mit einer Käsereibe über das Risotto reiben und mit Veilchen und Löwenzahn garnieren.

Das im Dorf architektonisch hervorstechende Atto Suites & Cuisine (HIER geht es zu unserem Bericht mit vielen Abbildungen) wurde nach den Grundsätzen Qualität, Handwerkskunst sowie Respekt gegenüber Mensch, Tier und Natur mit heimischen Materialien erbaut und ausgestattet. Es gibt vier exklusive Suiten, eine Penthouse-Wohnung und das Restaurant, in dem auch externe Gäste willkommen sind.